안성재 셰프는 미슐랭 3스타를 받은 국내 유일한 레스토랑 모수의 오너셰프입니다.
82년생으로 43살입니다.
안성재 셰프는 미슐랭 스타를 받은 여러 레스토랑에서 일한 경력으로 인해 ‘미슐랭 스타 셰프’라는 타이틀이 붙어있지만, 본인의 레스토랑을 오픈하면서 느낀 부담감은 그 타이틀에서 오는 것이 아니라 본인이 책임져야 할 비즈니스 전체에서 비롯된다고 말합니다.
특히, 직원들에 대한 책임감과 가게 운영에 있어 현실적인 문제들로 인한 부담이 더 크다고 언급했습니다. 하지만 그럼에도 불구하고, 이 일이 너무 좋아서 오래 지속되기를 바라는 마음으로 최선을 다하고 있다고 덧붙였습니다.
많은 기사에서 안성재 셰프를 'self-taught chef'라고 소개했지만, 이는 사실이 아니라고 합니다. 그는 좋은 멘토를 만난 덕분에 미슐랭 스타 레스토랑의 셰프들로부터 많은 것을 배웠고, 현재 함께 일하는 주방 동료들에게도 계속해서 배우고 있다고 말합니다. 서로 다른 경험과 아이디어를 공유하며 배우는 과정을 통해 지금의 자신이 있다고 설명했습니다.
안성재 셰프가 요리사의 길을 걷게 된 계기는 미군 제대 후 사촌동생의 제안에서 비롯되었습니다. 그는 동생의 권유로 요리사가 되기로 결심하고, 그날 바로 Pasadena의 르꼬르동블루 요리 학교에 등록했습니다. 학교에서 배운 것보다 현장에서 직접 경험을 쌓으며 더욱 많은 것을 배우게 되었다고 회상합니다.
셰프의 부모님이 중식 레스토랑을 운영하셨지만, 당시에는 요리사로서의 삶을 원하지 않았습니다. 그러나 현재는 그때의 경험이 요리사로서 기본기를 다지는데 큰 도움이 되었다며, 부모님께 감사함을 느낀다고 이야기합니다.
오랫동안 해외에서 다양한 요리를 경험한 안성재 셰프는, 자신만의 요리 방식을 창조하는 것에 대해 겸손한 자세를 유지하고 있습니다. 그는 기존에 배운 다양한 기술과 전통을 활용하여 자신만의 색깔을 표현하는 것이 중요하다고 생각하며, 이러한 배경을 바탕으로 컨템포러리 퀴진을 시작했다고 합니다.
안성재 셰프의 레스토랑 '모수'는 편안함과 따뜻함, 자연의 느낌을 담아낸 곳입니다. 모던하면서도 깔끔한 분위기를 살리며, 15코스로 구성된 테이스팅 메뉴를 선보이고 있습니다.
셰프는 요리할 때 항상 엄격한 스탠다드를 지키며, 이는 요리의 질과 서비스에 있어서 중요한 부분이라고 강조합니다. 샌프란시스코의 까다로운 다이닝 문화 속에서 실수를 줄이기 위해 노력하고 있다고 덧붙였습니다.
셰프가 생각하는 요리사에게 가장 중요한 자질은 기본적인 테크닉과 청결함입니다. 이 두 가지가 충족되지 않으면 아무리 뛰어난 요리도 부족해 보일 수 있다는 그의 철학을 엿볼 수 있습니다.
새로운 메뉴를 개발하는 것에 대한 부담은 있지만, 안성재 셰프는 이를 즐거움으로 받아들입니다. 특히, 미슐랭 스타 레스토랑 The French Laundry에서 일하며 매일 새로운 메뉴를 개발하던 경험이 지금의 창의적 요리에 많은 영향을 주었다고 합니다.
안성재 셰프는 일식에 특히 능숙하지만, 요즘은 한국 전통 음식에 매력을 느끼고 있습니다. 직접 장을 담그며, 한국 음식의 특징을 컨템포러리 퀴진에 적절하게 녹여내기 위해 노력하고 있다고 말합니다. 그는 전통 요리의 매력을 인정하면서도, 이를 현대적으로 재해석하여 자신의 철학을 담은 요리를 선보이는 것을 목표로 하고 있습니다.
안성재 셰프의 시그니처 메뉴 중 하나는 매생이 국으로, 푸아그라 샤브샤브와 코리안 바베큐 스타일의 오징어, 누룽지 등이 함께 제공됩니다. 이 메뉴는 한국의 전통적인 맛과 감성을 잘 살려낸 요리로, 한국 손님들뿐만 아니라 외국인 손님들에게도 좋은 반응을 얻고 있습니다.
안성재 셰프는 요리를 개발할 때 다양한 곳에서 영감을 받는다고 합니다. 예를 들어, 뮤지컬 '라이온 킹'을 보고 받은 영감을 샐러드에 적용해보는 식으로 창의적인 아이디어를 실현한다고 합니다.
최종적으로, 안성재 셰프는 짧은 목표를 세우고 이를 하나씩 이루어가며 성장하고 있다고 합니다. 요리에 대한 열정과 끊임없는 도전 정신을 바탕으로 앞으로도 더 많은 성과를 이루겠다는 그의 포부가 돋보입니다.